Foto: Offener Gärbottich. Hefe verstoffwechselt Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Der bräunliche Schaum sind Ablagerungen der Trubstoffe, die durch den CO2 nach oben geschwemmt werden.

Die Frage, wie das Brauen funktioniert, wird bei meinen Tastings oft gestellt. Der Prozess ist innerhalb von ein paar Minuten erklärt. Auch lässt sich Bier mit handelsüblichen Küchenutensilien herstellen. Das Problem ist nicht die Methode, sondern die Ausführung. Es sind die Feinheiten und Details, die den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen Bier und einem außergewöhnlichen Bier ausmachen. Jeder Schritt im Brauprozess, von der Auswahl der Zutaten über die genaue Temperaturkontrolle, die Hygiene bis hin zur richtigen Dosierung von Hopfen und Hefe, kann einen großen Einfluss auf den Geschmack, das Aroma und die Qualität des Endprodukts haben. Es erfordert Erfahrung, Wissen und Fingerspitzengefühl, um diese Feinheiten zu beherrschen und ein wirklich herausragendes Bier zu brauen. Deshalb kann man sagen, dass der Teufel im Detail steckt, wenn es um das Brauen von Bier geht.

Die Bedeutung des Malzes im Brauprozess

Malz ist der Superstar des Brauens. Es wird aus Getreide hergestellt, meistens Gerste, manchmal auch Weizen. Theoretisch können fast alle Getreidesorten vermälzt werden. Der Prozess beginnt damit, dass das Getreide eingeweicht und zum Keimen gebracht wird. Während des Keimvorgangs produziert das Getreide Enzyme, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker wichtig sind. Sobald das Getreide gekeimt ist, wird es getrocknet, um den Keimprozess zu stoppen. Das Endergebnis ist das Malz, das nun bereit ist, im Brauprozess eingesetzt zu werden.

Das Maischen: Aktivierung der Enzyme zur Umwandlung von Stärke in Zucker

Das Malz wird beim Brauen in warmem Wasser eingemaischt. Dadurch werden die im Malz enthaltenen Enzyme aktiviert, die die Stärke in den Getreidekörnern in vergärbare Zucker umwandeln. Diese Zuckerlösung nennt man Maische. Die Maische wird dann erhitzt, um die Enzyme zu aktivieren und den Zuckerextrakt zu lösen. Hierbei entstehen verschiedene Zuckertypen, die den späteren Geschmack des Bieres beeinflussen.

Das Läutern: Trennung der Würze von den festen Bestandteilen

Nach dem Maischvorgang wird die flüssige Maische vom festen Teil (Treber) getrennt. Das nennt man Läutern. Dafür wird die Maische durch ein Sieb oder eine Filtervorrichtung gegeben, um die flüssigen Anteile, auch Würze genannt, von den festen Bestandteilen zu trennen. Die Würze wird anschließend weiterverarbeitet, während der Treber meistens als Futtermittel oder Dünger genutzt wird.

Hopfen: Verleihung von Bitterkeit, Aromen und Geschmacksnoten

Hopfen ist eine wunderbare Pflanze, die dem Bier seine charakteristische Bitterkeit, Aromen und Geschmacksnoten verleiht. Beim Kochen werden Hopfenpellets oder Hopfendolden zur Würze gegeben, manchmal auch Hopfenextrakte, und eine gewisse Zeit mitgekocht. Dadurch werden die ätherischen Öle und Bitterstoffe aus dem Hopfen extrahiert. Je nach Zeitpunkt und Menge der Hopfenzugabe kann man verschiedene Bierstile kreieren, von mild bis bitter, von fruchtig bis würzig.

Whirlpooling: Klärung der Würze vor der Gärung

Nach dem Kochen kommt der Whirlpool ins Spiel. Hierbei handelt es sich jedoch nicht um einen Pool, in dem man planscht, sondern um eine spezielle Vorrichtung im Brauereibetrieb. Die Würze wird tangential, entlang der Innenwand eingepumpt, wodurch sich das Eiweiß in der Mitte absetzt. Der Vorgang wird auch „Teetassen-Effekt“ genannt. Wenn Du Tee umrührst, setzen sich die Teeblätter in der Mitte der Tasse ab. Über dieses Phänomen hat sich schon Albert Einstein Gedanken gemacht.

Der Whirlpool erzeugt eine kreisende Strömung in der Würze, die hilft, trübe Bestandteile abzutrennen. Dieser Prozess nennt sich Whirlpooling und sorgt für eine klare Würze, bevor sie zur Gärung weitergeleitet wird.

Die Gärung: Hefe und die Umwandlung von Zucker in Alkohol

Nachdem die Würze geklärt ist, wird sie zur Gärung in den Gärtank gegeben. Dort wird die Hefe hinzugefügt. Sie verstoffwechselt den in der Würze enthaltenen Zucker und produziert dabei Alkohol und Kohlensäure als Nebenprodukte. Der Alkoholgehalt des Bieres entsteht also durch die Umwandlung des Zuckers in Alkohol durch die Hefe. Die Kohlensäure bleibt meist im Bier gelöst und sorgt für die prickelnde Wirkung.

Die Lagerung: Reifung und Entwicklung von Aromen

Nach der Gärung ist das Bier noch nicht fertig. Es folgt die Lagerung, bei der das Bier in Ruhe reifen kann. Dabei entwickeln sich weitere Aromen und der Geschmack wird abgerundet. Die Lagerung kann sowohl in Tanks als auch in Flaschen oder Fässern erfolgen, abhängig von der gewünschten Reifezeit und der Art des Bieres.